Az indiai gasztronómia alapelemei

A főzésnél is a jól szervezettség segít időt megtakarítani. Például tervezzük meg, hogy milyen sorrendben fogjuk elkészíteni a fogásokat. Néhány percet tesz ki csupán előző éjszaka joghurtot vagy házi sajtot készíteni, vagy beáztatni a csicseriborsót. Csaknem valamennyi édességet elkészíthetjük egy nappal előre.

      Aki még csak most ismerkedik az indiai főzés tudományával, annak számára hasznos lehet, ha előre kikészíti az összes hozzávalót és fűszert, így teljesebb figyelmet szentelhet majd a főzés folyamatának. Olyan ételekkel kezdjük, amelyeket hosszabb ideig tart megfőzni, például a dallal és a főtt csatnival. Ha ezeket feltettük főni, folytassuk a tészta meggyúrásával, így elég ideje lesz pihenni. Ezután feltehetünk egy lábas vizet a rizshez és a halavához (amennyiben azt is készítünk), majd hozzákezdhetünk a zöldségekhez, csemegékhez. 

      Ha az egyik étel elkészítése bonyolult, időigényes, célszerű egyszerűen, gyorsan elkészíthető kísérőket választani hozzá. A kenyérféléket és a csemegéket mindig a végén süssük meg, hogy forrón tálalhassuk fel őket.

      Könnyebb az elmét tisztán tartani és higiénikusabb, ha főzés közben mindig elmossuk azokat az eszközöket, amelyekre már nincs szükségünk, és letöröljük a munkafelületeket.

      Egy jól elkészített indiai ételnek gyönyörködtetnie kell a szemet, az orrot és végül a nyelvet. Indiában valamennyi fogást egyszerre tálalják fel. A színek összehangolása valódi művészet: a lepény, leves, rizs, citromszeletekkel és friss korianderlevéllel díszített zöldségételek, különböző színű és formájú édességek kellemes látványt nyújtanak.

     Ebéd után pár szem ánizst és kardamónt rágcsálnak, ez frissíti a szájat és nyugtatja a gyomrot.

     Egy jól elkészített, forrón és időben felszolgált bőséges ebéd még nagyobb elégedettséget nyújt, ha az, aki kínálja, teljes szívéből próbálja elégedetté tenni vendégét. A régi mondás szerint az ember szívéhez a gyomrán át vezet az út, és a vaisnava írások szerint is a szeretet szép kimutatása ételt adni és elfogadni.

FűSZEREK

      Az indiai főzés lényege a megfelelő fűszerezésben rejlik. A válogatott fűszerek bölcs használata kiemeli az ételek ízét, és megadja az indiai konyha egyéni jellegét. A fűszerek használatának tudománya évezredekre nyúlik vissza. A fűszerek, az "indiai főzés ékszerei" nemcsak ízletessé varázsolják az ételeket, de könnyebben emészthetővé is teszik őket.

AJWAIN: apró világosbarna magok a kömények családjából. Erős íze a dohányra emlékeztet. Főként sült csemegékhez használatos. Segíti az emésztést.

AMCHOOR: apró, napon szárított mangók örléséből nyert por. Észak-Indiában kedvelt, a chat masala fűszerkeverék egyik összetevője. Savanykás ízt kölcsönöz az ételeknek.

ÁNIZS: A piminella anisum évelő növény zöldesszürke, enyhén félhold alakú, igen illatos magja. Főként italok és édességek ízesítésére használják, de zöldségételekhez (pl. káposzta, burgonya) is kiváló. Emésztést serkenő, étvágyjavító, szélhajtó hatású.

CURRY LEVÉL: A Délkelet-Ázsiában honos murraya koenigii fa fényes, sötétzöld levelei. Főként zöldségételek, levesek és kókusz chatnik ízesítésére használják. Különösen a Dél-Indiai konyhaművészetben elterjedt.

CSILIPOR: szárított erős paprika őrleménye. Ez teszi erőssé az indiai ételeket. Az erős ételek felélesztik az emésztés tüzét.

ÉDESKÖMÉNY: A Földközi-tenger mellékéről származó, hazánkban is termesztett illatos növény hosszúkás, világoszöld, ánizsra emlékeztető ízű magjai. Gyakori kahmiri és pundzsábi ételekben, valamint a panch puranként ismert bengáliai fûszerkeverék egyik összetevõje. A híres ital, a thandhai domináns ízesítője. Indiában szárazon, serpenyőben megpirítva étkezés után rágcsálják. Így fogyasztva frissíti a lehelletet és segíti az emésztést.

FAHÉJ: Az igazi fahéj a Nyugat-Indiában és Sri Lankán honos cinnamomum zeylanicum örökzöld fa belső kérge. Kellemes illatú, édesen fűszeres ízű. Legjobb rúd alakban vásárolni, és amennyiben a receptben őrölt fahéj szerepel, frissen őrölni. Az egész fahéjrudakat mindig távolítsuk el az ételből felszolgálás előtt. Étvágyjavító, segíti az emésztést.

GARAM MASALA: Szárazon megpirított és porrá őrölt "meleg" fűszerek illatos keveréke. Az ajurvéda leírja, hogy a "meleg" fűszerek növelik a test belső melegét, míg a "hideg" fűszerek segítenek csillapítani ezt a belső meleget. A garam masala a hűvösebb éghajlatú Észak-Indiából származik, és "meleg" fűszereket, úgymint fahéjat, szegfűszeget, koriandert, római köményt, fekete borsot, szárított csilit, kardamónt vagy szerecsendiót tartalmaz. Általában a főzés vége felé adják az ételekhez.

GYÖMBÉR: A tropikus növény, Zingiber officinale gyökértörzse. A jó friss gyömbér kemény, lédús, bőre nem ráncos. Reszelés vagy felvágás előtt héját el kell távolítani. A friss gyömbér nem helyettesíthető őrölt száraz gyömbérrel, mert íze erősen eltér tőle. Kis mennyiségben gyógyítja a gyomorfájást, a gyömbér tea pedig kiváló meghűlésre.

HING: Magyarul aszatgyanta (asa foetida). A Ferula Asafoetida beszáradó tejnedve, gumigyantája. Kis mennyiségben használják, mert erős, jellemző ízű. Por alakban kerül forgalomba, ami lisztet tartalmaz. Tartsuk szorosan záródó tégelyben, mert igen átható szaga van. Emésztést elősegítő hatású.

KALINJI/NIGELLA: A hagymanövény, Nigella indica fekete, könnycsepp alakú magjai. Főként zöldségételekhez és pakora tésztába használják.

KARDAMÓN: A gyömbérek családjába tartozó, 3 méter magasra is megnövő növény (Eletteria cardamomum) szürkéssárga vagy barnás színű, illatos magokat tartalmazó termése. A világ harmadik legdrágább fűszere, csak a sáfrány és a vanília előzi meg. Az indiai konyha rizses ételek, tejédességek és halava ízesítésére használja. Segíti az emésztést, és étkezés után szétrágva frissíti a lehelletet.

KORIANDER: Kerek, bézs színű illatos magok. Az indiai konyha egyik legfontosabb fűszere, mostanában azonban Európában is egyre népszerűbb. A koriandermag olaja segít feldolgozni a keményítős ételeket és a gyökérzöldségeket. Általában őrölve használják. Friss, tavaszi jelleget kölcsönöz az ételeknek. Szélhajtó, emésztést javító és vértisztító hatású.

KORIANDER LEVÉL: Indiában éppoly elterjedt a használata, mint Európában a petrezselyemé. Nem csupán díszítésre szolgál, hanem ízesítésre is. Íze utánozhatatlan. Helyettesíthetjük ugyan petrezselyemmel, amennyiben a friss korianderlevél nem elérhető, de az eredmény merőben különböző lesz. Ha megtehetjük, érdemes termeszteni a konyhakertben vagy az ablakpárkányon.

KURKUMA: A gyömbérek családjába tartozik (Curcuma longa), ragyogó sárga por alakjában kerül forgalomba. Kis mennyiségben színezőként használják. A friss kurkuma pikáns ízt is kölcsönöz a zöldségeknek, leveseknek és csemegéknek. Az ajurvéda vizelethajtóként, vértisztítóként ajánlja.

LEPKESZEGMAG: A Trigonella fenumgraecum barnás sárga, szögletes magjai. Vigyázni kell, hogy pirításkor ne váljanak vöröses barnára, mert akkor keserűvé teszik az ételt. Indiában a nők szülés után jaggery-vel keverve fogyasztanak lepkeszegmagot, hogy a hátukat megerősítsék.

MENTA: A két leggyakrabban előforduló mentafajta a borsmenta (Mentha piperita) és a fodormenta (Mentha spicata). Leveleik üdítő ízt kölcsönöznek az italoknak. Friss csatnihoz is használatos. Stimulálja az emésztőcsatornát és csillapítja a hányingert. Könnyen termeszthető saját konyhakertünkben is.

MUSTÁRMAG, FEKETE: Az indiai konyha nem lenne az igazi a Brassica juncea növény magjai nélkül. A magok gömbölyűek, aprók, és valójában nem feketék, hanem vöröses barna színűek. Pikáns ízű, tápláló. A fekete mustármag kipattogtatása forró zsiradékban az indiai főzés egyik legszórakoztatóbb folyamata. A magokat füstölési pontig hevített zsiradékba szórjuk, és azonnal pattogni kezdenek. Jó, ha letakarjuk az edényt, máskülönben az egész konyha tele lesz velük.

RASAM FŰSZERKEVERÉK: Dél-indiai fűszerkeverék, a híres rasam leves ízesítésére használják. Általában mustármagot, koriandert, szárított csilit, fekete borsot, lepkeszegmagot és római köményt tartalmaz.

RÓMAI KÖMÉNY: A petrezselyem családjába tartozó cuminum cyminum barna, hosszúkás magja. Nem tévesztendő össze a fűszerköménnyel! A curry-k, rizsek, csemegék és dalok alapvető fűszere.

RÓZSAVÍZ: A rózsavizet illatos rózsák szirmából nyerik, desztillálással. Gyakorta használják indiai édességek és rizsek ízesítésére. Néhány templomban az Istennek felajánlott vizet is rózsaszirmokkal ízesítik: huszonnégy órára kútvízbe áztatják őket, majd leszűrik.

SAMBAR FűSZERKEVERÉK: Dél-indiai fűszerkeverék, a híres erős-savanyú sambar elmaradhatatlan ízesítője. Általában szárított csilit, curry levelet, koriandert, római köményt, mustármagot, lepkeszegmagot, fekete borsot, kurkumát, szezámmagot, csicseriborsót, toovar dalt és urad dalt tartalmaz.

SÁFRÁNY: A sáfrány a krókusz megszárított bibéje, a "fűszerek királyaként" emlegetik. Nem tévesztendő össze a sáfrányos szeklice termésével! Minden krókusz virág csupán három bibét tartalmaz, melyeket kézzel gyűjtenek be. Fél kilogramm sáfrányhoz körülbelül 250.000 virágból kell bibét gyűjteni! Éppen ezért igen drága, azonban egy kevés sokáig elég. Ízét kiemeli, ha szárazon kissé megpirítjuk, majd egy evőkanál tejben eldörzsöljük a szálakat. Görcsoldó, festő, szemgyógyító hatását ismerik.

SZEGFŰSZEG: a Kelet-Indiában és más trópusi vidékeken honos és termesztett örökzöld fa (Eugenia caryophyllata) megszárított, finoman ráncos, barna virágbimbói. Fűszeres illatú, kesernyés és fűszeres ízű. Tisztítja a vért, segíti az emésztést, és helyi érzéstelenítő fogfájásra.

SZERECSENDIÓ: A szerecsendió a Dél-indiai szigeteken honos és más trópusi vidéken termesztett fa (Myristica fragrans) magállománya. Kellemes illatú, sajátságos égető fűszeres ízű. Legjobb frissen reszelni az ételbe, mert őrölve hamarosan elveszti az ízét. Emésztési zavarok ellenszere.

SZEZÁMMAG: A szezám növény (Sesamum indicum) lapos, körte alakú magjait Indiában a védikus idők óta használják. Színe krémszínűtől szürkésfeketéig változik. A világos magok több mint 50 százalék olajat tartalmaznak.

TAMARIND: Az Indiában honos tamarind fa (Tamarindus indica) lecsüngő hüvelyterméseinek húsa. Szárítva, vagy lekvárszerű kiszerelésben kerül forgalomba. Pikáns, savanykás ízű, savanyú-édes ételekben vagy csatniként a legnépszerűbb.

Maszalák, csonsz

      Az indiai konyha egyedülálló technikája a fűszerek megpirítása forró ghíben vagy olajban. 1-2 evőkanál ghít vagy olajat igen forróra hevítünk, és ebbe dobáljuk bele a fűszereket, melyek azonnal pattogni, duzzadni, barnulni kezdenek, vagy valamilyen más módon változnak. Mivel a különböző fűszerek különböző idő alatt pirulnak meg, felettébb fontos a megfelelő sorrend. Először mindig a fekete mustártmagot szórjuk a forró zsiradékba. Ez azonnal pattogni kezd, ezért célszerű lefedni az edényt, hogy nehogy kiugráljanak belőle a magok. Mikor a pattogás elcsendesül, hozzáadhatjuk a római köményt. A római kömény megpirítása körülbelül 30 másodpercet vesz igénybe, ugyanannyit, mint a lepkeszegmagé. 10 másodperc után következhet a reszelt friss gyömbér, mely 20 másodperc alatt pirul meg. Őrölt fűszereket sohasem pirítunk 5 másodpercnél hosszabb ideig. A kész masalát vagy a kész ételre öntjük (ez esetben vigyázzunk, mert a felcsapó gőz könnyen megégetheti a kezünket), vagy nyers zöldségeket keverünk bele. Ha a zöldségeket a fűszerekkel együtt pároljuk meg, gondosan keverjük meg, nehogy a lábas aljára ragadt fűszerek túlpiruljanak.

Fűszerpirítás

    Az egész fűszerek szárazon pirítása az egyik legegyszerűbb és legolcsóbb ízfokozási módszer a konyhában, ami az indiai konyha híveinek elengedhetetlen tudomány. 

    Egy vasserpenyő és egy mozsár elengedhetetlen kellékek, bár porított fűszereket pirítani sem hiábavalóság, de az egészeket könnyebb, azokat viszont a felhasználáshoz majd össze kell törni. Késes darálók is megteszik a mozsár helyett, de a kis mennyiségek miatt a kicsi fűszermozsár az ideális eszköz.

    A serpenyőt ( vas, vagy bármilyen vastag fenekű edény, mert lassú, egyenletes hő kell) alacsony-alacsony közepes lángra rakom és beleszórom a fűszereket. Addig hevítem, néha megkeverve, amíg elkezd felszállni az illata. Innen már nem érdemes sokáig pirítani, csak telítődjön egy kicsit az illat és készen is vagyunk a rengeteg felszabadult olajjal és aromával, amiket a pirítás kiszabadít, így nem csak fűszereink, a belőlük készített étel is ízletesebb lesz.

Tejtermékek

      A tehéntej a védikus főzés három alapvető alapanyagának forrása: a ghínek (tisztított vajnak), a panírnak (házi sajtnak) és a dahinak (joghurtnak). A ghít a védikus idők óta csodálják, amikor a gabona és a tehén mellett a ház kincseként tartották számon. A ghí, a "folyékony arany" a vaj legjava, minden zsiradék közül a legkiválóbb. Enyhén édeskés, finom, mogyorószerű íze és illata ellenállhatatlanul csábítóvá teszi a benne sült ételeket.

      Íze mellett más előnyökkel is rendelkezik. Igen magas hőmérsékletűre melegíthetjük, anélkül, hogy megégne, hiszen a víz (mely 100 C-on forr) és a protein (ami 125 C-on elég) eltávozott belőle. Így koleszterin-szintünket sem fogja növelni.

      A ghí minden olyan célra megfelel, amelyre bármilyen más zsiradékot használnánk. Lefedve hűtőszekrény nélkül is hónapokig eláll.

      A nyugaton elterjedt sajt gyakorlatilag ismeretlen Indiában. Ott az emberek jobban kedvelik a friss tejtermékeket. A panír friss, házilag készült, rendkívül sokoldalú sajt: lecsurgatva levesekbe keverhetjük, vagy natúr fogyaszthatjuk, kipréselve pedig édességeket készíthetünk belőle, vagy kockákra vágva nyersen, illetve kisütve zöldségételekhez adhatjuk.

      A joghurt felhasználása igen széleskörű az indiai konyhában. Felszolgálják natúr, vagy felhasználják más ételek készítése során. Enyhe íze jól kiegészíti a fűszeres ételeket.