Indiában a szárított borsó- és babféléket gyűjtő néven dalnak nevezik, csakúgy, mint a belőlük készült leveseket, melyek nem hiányozhatnak egyetlen főétkezésből sem. E levesek receptjeinek repertoárja olyan széles, hogy hónapokig főzhetünk dalt minden nap, anélkül, hogy kétszer ugyanolyat készítenénk.
A dhalok vasban és B vitaminban gazdagok, és az indiai étkezésben a protein fő forrásai. Az ősi hagyományokat követve általában gabonával, olajos magvakkal vagy tejtermékekkel társítjuk őket, hogy teljes tápértéküket kifejthessék.
Indiában több mint hatvan féle dalt termesztenek, de csak a legismertebbekkel fogunk foglalkozni.
Krémszínű, nagyobbacska borsó. Egészben és hántolva kerül forgalomba. Igen gazdag proteinforrás, gyakran reggelente áztatva, kis gyömbérrel fogyasztanak pár szemet (7-8), hogy a napi proteinszükségletet kielégítsék. Az összes babféle közül a legtöbb kálciumot tartalmazza. Aminosav összetétele rendkívül kedvező, számos ásványi anyagot és némi C vitamint tartalmaz.
Három formában forgalmazzák:
a) Egész mungóbab. Apró sárga szemek, zöld héjjal. Könnyen emészthető, viszonylag gyorsan megfő.
b) Feles mungóbab. Enyhén nyúlóssá válik főzés közben.
c) Feles mungóbab héjjal. Főként nyersen, áztatva (salátákhoz, chatnikhoz), ill. darálva sült csemegékhez használják.
B, C vitamint s vasat tartalmaz.
SÁRGABORSÓ (MATAR DAL)
Két válfaja ismeretes -- sárga és zöld. A sárgaborsót használhatjuk channa vagy urad dal helyett. Kiváló forrása a B1 és B2 vitaminnak, pantoténsavnak, biotinnak, folsavnak, E-vitaminnak. Mint a többi hüvelyesnek, a sárgaborsónak is kiváló a kálium, kalcium, foszfor, magnézium, vas, cink és mangántartalma. A növényi táplálék esetében nemcsak az fontos, hogy mit tartalmaz, hanem ezeknek aránya és összetétele is.
TOOR DAL
Aranysárga, kb. 6 mm átmérőjű lencseféle. Felesen, héj nélkül kerül forgalomba. Enyhén édeskés ízű. B6 vitamint, vasat, rostot, foszfátot és cinket tartalmaz.
URAD DAL
Apró, belül krémfehér, kívül szürkésfekete szemű bab. Különösen Dél-Indiában közkedvelt, ahol még fűszerként is használják. Fehérjében, B6 vitaminban gazdag.
Három formában elérhető:
a) Egész urad dal. Apró, belül fehér, kívül ébenfa színű babok.
b) Feles, héj nélkül.
c) Feles, héjjal.
Felhasználásuk
Először mindig nézzük át,válogassuk ki belőle az apró kavicsokat és idegen anyagokat. Nincs annál kiábrándítóbb élmény, amikor az utolsó kanál dhálnál, laza szerkezetű kövek morzsolódnak szét a fogaink között. Ezután mossuk meg a dalt, mielőtt még hozzáfognánk a főzéshez.
A dal leves készítése aránylag hosszú időt vesz időbe, mert a szemeknek teljesen szét kell főniük.
Főzés közben hab képződik a tetején, és ez megakadályozza a gőz eltávozását, ami annyit tesz, hogy lefedett állapotban kifut. Ezért időről időre távolítsuk el. Egy kanálnyi vaj hozzáadása segít a habképződés megelőzésében.
A dal lelke a masala más néven a csonsz:
Egy acél merőkanálban egy-két evőkanál ghít melegítünk, beleszórjuk a fűszereket , majd ha megpirultak, beleöntjük a kész dalba. Vigyázat, a forró ghí és a dal érintkezéskor fröccsenhet! Ezt tekinthetjük éppen a főzés egyik fénypontjának is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése