Házi sajtok készítése és savó felhasználási ötletek

A HVG portálon találtam egy nagyon szuper leírást az otthoni sajtkészítésről és a tejsavóról így változtatás nélkül ctrl+c ctrl+v módszerrel közre is adnám. 

Sajtkészítés

Aki sütött már otthon kenyeret, biztosan elhiszi, hogy a házi sajtkészítés sem ördöngösség. De azoknak sem kell kételkedni a sikerben, akik eddig csak tébláboltak a konyhában.

Először is leszögezem, hogy tisztában vagyok a nagy klasszikus, nemes sajtok készítésének lépéseivel, hozzávalóival. Ezekhez komoly tapasztalat, nemesebb oltóanyagok és az érleléshez speciális barlangok, kamrák kellenek, amelyek biztosítják az állandó és egyenletes hőfokot, páratartalmat.

Az alábbi, otthon is elkészíthető sajtok nem igényelnek különösebb szakértelmet és felszereltséget, viszont a mindennapi közértes bevásárlásainkat kiválthatjuk velük. S minden bizonnyal több közük is lesz a valódi sajthoz: 1 liter még élőkultúrát tartalmazó tejből legfeljebb 15 dkg sajt készül. Ha ennek ismeretében megnézzük például az olcsó trappista sajt kilójának az árát, akkor sajnos gyaníthatjuk, hogy nem sok tejet ,ám annál több adalékanyagot, állományjavítót használhattak gyártása során.

A házi sajt nemcsak hogy olcsóbb, de finomabb, és sokkal egészségesebb, mint a legtöbb gazdaságos árfekvésű üzlet sajtkészítménye. A házi sajt legfontosabb alapanyaga ugyanis a jó minőségű, házi tehén- kecske- vagy juhtej. Ezek szerencsére már sok boltban hozzáférhetőek, de a piacokon biztosan.

A hőkezelt, hosszan eltartható tejek és a tejitalok teljesen alkalmatlanok a sajtkészítésre, hiszen nem tartalmaznak semmiféle élő-kultúrát, melyeknek köszönhetően a sajt erjedése beindítható lenne. Gyakorlatilag az első sajtkészítésnél az is kiderül, milyen minőségű tejhez van szerencsénk. Tehát mindennek az alapja jó minőségű tej!

Egy literből – a minőség függvényében – 12-15 deka sajt készül, de ez a mennyiség gyengébb minőségű tejnél akár 20%-kal is kevesebb lehet. Ezért sajtkészítéshez vásároljunk minél magasabb zsírtartalmú tejet, legalább 2,8%-ost amely már mindenhol elérhető, de ha kapható a 3,5%-os,az még jobb választás.

Munkánk során szükségünk lesz még 10%-os ételecetre vagy citromra, nehezékre és a szűréshez, préseléshez sűrűn szövött gézre. Ez gyógyszertárban beszerezhető, de egy tiszta textilpelenka vagy konyharuha is megteszi, és szűrhetünk sűrű lyukú tésztaszűrőn vagy szitán is.

Kedvünk szerint ízesíthetjük a tejet lila- vagy fokhagymával, friss zöldfűszerrel (snidling, petrezselyem, bazsalikom, zsálya, medvehagyma), dióval, kapribogyóval, olajbogyóval, tökmaggal, pepperonival, borssal,de akár áfonyával, szederrel,fügével is, vagy ezek variációival. Sót sose tegyünk se a tejbe, se a sajtmasszába, mert egyrészt nem érezni benne az ízét, másfelől mint tartósítószer meggátolja az érést és az erjedést.

Az ízesítőt beletehetjük a sajtba is, vagy ha már elkészült, belehempergethetjük, így kaphat a sajtunk zöldfűszeres vagy diós igazán mutatós kabátot, kérget is.

A kész sajtot – hacsak rögtön el nem fogy – tartósítani kell. A legegyszerűbb tartósítás a sózás. A sajt tetejét és oldalát bekenjük sóval és állni hagyjuk 3-4 órát. Lágyabb jellegű sajtoknál, mint a feta és mozzarella vagy a panír 20%-os (1 liter vízhez 20 dkg sót keverünk) sós vizes fürdőt készítünk, és abban tároljuk fogyasztásig a sajtot. 

A keményebb sajtokat zsír- vagy sütőpapírba csomagolva tároljuk, és 3-4 naponta kicsomagolva átszellőztetjük. Ha erős illatú, aromás ételek is vannak a hűtőben, akkor papírostól tegyük inkább dobozba, mert a sajt könnyen átveszi más ételek szagát. A sajt ideális tárolási hőmérséklete 5-8 C.

Minél tovább érlelünk egy sajtot, annál keményebb és sárgásabb színű lesz – ezt természetes folyamat. Így ha sajtunk csak 30-40 percig csepeg, akkor krémes, kenhető sajtot kapunk, 2-3 óra után könnyen szeletelhető, lágy sajtot kapunk, 12 óra vagy több napos érlelés után pedig már keményebb állagú sajtot tehetünk a tányérra. A szeletelt sajtok kevésbé bírják a tárolást, így ha lehet, csak annyi szeletet vágjunk belőle, amennyi rögtön el is fogy.

HÁZI SAJT ALAPRECEPT

2,5 liter, 3,5% zsírtartalmú friss házi tej

0,75 dl 10%-os ételecet 

A tejet feltesszük egy nagyobb lábasba és lassan felforraljuk. Amikor felforrt, hozzáöntjük az ecetet és addig főzzük, amíg az ecet összerántja a tejet, túrószerű lesz. Egy tiszta konyharuhába beleöntjük az alapanyagot. Ha textíliába öntöttük, akkor a négy sarkát összekötjük, felakasztjuk egy fakanálra és egy magasabb lábas fölé lógatva hagyjuk jól lecsepegni kb. fél órát.

A megmaradt túrószerű masszát beletesszük egy sűrű szövésű szitába vagy tésztaszűrőbe, a tetejét lefedjük sütőpapírral és nehezéket teszünk rá, préseljük a sajtot legalább 12 órán, vagy egy éjszakán át. Nehezék lehet ásványvizes palack, vízzel telt kisebb lábas, bármi, ami befedi a sajt felső, papírral lefedett felületét. A préselés után a sajtot kivesszük a formából, külső felületét sózzuk, ízlés szerint meghempergethetjük zöldfűszerben, dióban stb. Ha már ízesített sajtot szeretnénk készíteni, a forralás fázisában keverjük bele a kívánt ízesítőt.

PANÍR – INDIAI HÁZISAJT

2 liter 3,5% zsírtartalmú friss házi tej

0,8 dl frissen facsart citromlé 

A tejet lassan felforraljuk, és állandó keverés mellett hozzáöntjük a citromlevet. Addig keverjük, amíg a tej elválik a savótól, és sűrű, túrószerű anyag különválik tőle. A masszát egy szűrésre szánt textíliába csomagoljuk, szűrőbe vagy szitába téve, lábas felé helyezve egy nehezebb 1-2 kg-os súllyal legalább kb. másfél órát préseljük. Ez sajtfajta nem olvad annyira, így süthető, melegíthető, hűtőben tárolva 5-6 napig is eláll.

HÁZI SAJT VARIÁCIÓ

1 liter, 3,5% zsírtartalmú friss házi tej

50 dkg friss házi túró 

5 dkg friss házi vaj 

1 egész felvert tojás / Én tojást nem használok, de hűen közreadom így hamár begépelni, saját szavaimmal leírni lusta voltam - Lac / 

1 lapos teáskanál szódabikarbóna 

fűszer ízlés szerint 

A tejhez hozzátesszük a túrót és közepes lángon addig főzzük, amíg a savó és a túró külön nem válik. Ebben az estben nem lesz olyan tiszta a savó, inkább fehéres marad. A túrószerű anyagot egy sűrű szövésű textílián lecsepegtetjük, átszűrjük (legalább 1 óra). Amikor jól lecsepegett, egy lábasba tesszük, akkor hozzákeverünk 5 dkg felolvasztott vajat, ízlés szerint hozzáadjuk a fűszert, és állandó keverés mellett addig főzzük lassú tűzön, amíg a túró folyóssá válik. Hozzákeverjük a szódabikarbónát, a felvert tojást, és az így kapott masszát formába (őzgerinc, alagút stb.) tesszük. Megvárjuk, míg kihűl, kivesszük a formából, és hagyjuk kicsit kiszáradni. Máris szeletelhető, fogyasztható. Ha tárolni szeretnék, a felületét kenjük be sóval.

/ Jó ha tudjuk,hogy ez esetben tiszta alapanyagokból,finom,de "hamis" sajtot gyártottunk. /

/ Ide is szánnék pár gondolatot már a sajt vagy túrókészítés összességéhez. 

• Ha megsavanyodott a tejünk és felmelegítjük szintén túrót kapunk. 
• A sajtunk milyenségét tudjuk szabályozni különféle oltó anyagok használatával. 
• Hasonlóan a joghurtkészítésnél leírt módszerekhez oltással joghurtot, sajtot vagy akár kefirt is készíthetünk.
• A forró tejet a citrom(sav) és ecet(sav) mellett sok (savas) gyümölcs és fűszer is képes kicsapni. Ez lehet rossz hír is, ha valaki például meggyet főzne a tejberizsbe, mert abból meggyes-túros rizs lesz. - Lac /

http://hvg.hu/gasztronomia/20121105_Tokeletes_hazi_sajt__recept

A savó felhasználása

Bifidus essensis, probiotikus és az egyéb bűvös szavaktól megigézve azonnal tudatos vásárlókká válunk, és tucatjával hordjuk haza a különböző színes dobozokat a szupermarketekből, mert az egészségnél nincs is fontosabb. Közben elfeledjük az egyszerű, ám annál hatásosabb, olcsóbb, évszázadok óta jól ismert gyógyhatású tejsavót. Nemcsak egy ital, amitől elkerülhet minket minden téli nyavalya, de sütés-főzéskor is nagyszerűen felhasználható.

A tejsavó nem más, mint a túró- és sajtgyártás mellékterméke – így első hallásra ez a meghatározás valljuk be, nem hangzik túl jól. A savó tulajdonképpen a tej legértékesebb része, és a melléktermék megnevezés helyett sokkal inkább megérdemelné a természet ajándéka címet. 

Ha korábbi cikkünk - tökéletes sorozatunk - alapján kipróbáltuk a házi sajtkészítést, akkor már találkoztunk is a tejsavóval. Az enyhén sárgás színű, áttetsző folyadék,amit a sajt lecsöpögtetése során nyerünk, maga a tejsavó, ez fordul elő a konyhánkban akkor is, ha aludttejet készítünk vagy túrót. Ha gyorsan szeretnénk tejsavót kapni, teljes tejet lassan forraljunk fel, majd nyomjunk bele pár csepp citromlevet és szűrjük le.

A tej ásványi anyagainak mintegy 80%-át a tejsavó tartalmazza, köztük a magnéziumot, cinket, vasat, foszfort, kálciumot, rezet és szelént, és akkor ott van még bőséges C-, B-, H vitamintartalma. Ezen kívül értékes esszenciális és nem esszenciális aminosavakat tartalmaz, ami az izmok fejlődéshez elengedhetetlenül , ezért is tartalmaznak a sportolók izomtömeg-növelő csodaszerei tejsavó-fehérjét. Fogyókúrázóknak is ajánlott, mert egyfelől a zsírégetést segíti elő, másfelől nem engedi az izomszövetet lebontani.

A savó nagyon jó hatással van a depresszióra is. Érdemes évente, különösen a téli időszakban 6 hetes tejsavó kúrát tartani. Mire a végére járunk a naponta 4-5 dl tejsavót tartalmazó kúrának,már a télnek is lassan vége,és mindjárt más színben látjuk a világot.

Egyszóval a tejsavót vétek kiönteni. Ezt régen nagyon jól tudták, sütöttek, főztek vele. Ínséges időszakban, élelmiszerhiány idején sok embert a tejsavó fogyasztása védett meg a különböző betegségektől. A keleti népek mai is előszeretettel használják, nem feledve tucatnyi áldásos hatását. A leghatásosabb, ha magát a nyers savóitalt isszuk meg. Persze az is érthető, ha első látásra nem kívánja meg az ember a sárgás levet. Ha tudjuk, hogy fel szeretnénk használni a sajt- vagy túrókészítés után majd a tejsavót, érdemes ecet helyett citromlevet használni, sokkal kellemesebb íze lesz.

A nagyobb bevásárlóközpontokban,élelmiszerüzletekben, a bioboltokban kapható ízesített savóital, ilyen például a Molke drink. Hasonlít a joghurtitalhoz, és ha ezt megkóstoljuk, biztosan kedvet kapunk házi előállításához, amit nemcsak nagyon egyszerűen, de sokkal természetesebben, adalékanyagoktól mentesen készíthetünk.

Turmixolhatjuk kedvenc gyümölcseinkkel, de kevés lekvárral vagy szörppel, mézzel, vaníliaesszenciával ízesítve, kicsit lehűtve kiváló üdítőitalt kapunk. Készíthetünk tejsavóból édesítőszert is. A cukorral kis lángon, hosszú ideig addig főzzük, míg méz sűrűségű lesz. Ugyanúgy használhatjuk, mint a mézet. Főzelékek habarásához is bátran használhatjuk, de ízesítés előtt kóstoljuk meg, mert a tejsavónak magában is van már egy kicsit savanykás íze.

Rizst, gabonaféléket is főzhetünk víz helyett tejsavóban. Arra ügyeljünk, hogy savóból kb. negyedével többet adjunk az ételhez, mintha vízzel készítenénk. / Itt is hagyatkozom a cikk írójának szakértelmére, bár én nem vettem még észre ennek szükségességét. Például ha kenyérkészítésnél negyedével több savót teszek a liszthez, mintha vizet használnék túl lágy lesz a tésztám. Savó vagy víz. Attól hogy másként nevezik s ízében is más a főzésben, sütésben betöltött fő szerepe abban tulajdonságában rejlik, hogy nedves - Lac/ Kelt tésztákhoz, kenyérsütéshez szinte kötelező kipróbálni. Kenyérsütésnél akár a teljes folyadékmennyiséget kiválthatjuk savóval, az íze sokkal finomabb lesz, a tészta sokkal lágyabb, levegősebb, és sokkal hosszabb ideig eltartható.

Ha édes kelt tésztát (fánk, bukta, de lángoshoz is jó) készítünk, akkor is érdemes 2-3 evőkanállal hozzáadni, hogy a tészta még könnyedebb, lágyabb legyen. Leveles vajastészta készítésekor is, ha ecet helyett használjuk, bársonyosabb ízt, könnyedebb állagot kapunk.

Amennyiben a megmaradt tejsavót nem használjuk fel egy-két napon belül, akkor se öntsük ki. Fagyasszuk le a jégkockatartóban, így annyi kockát kényelmesen ki tudunk venni, amennyire éppen szükségünk lesz alkalomadtán.

TEJSAVÓVAL KÉSZÜLT PARASZTKENYÉR

300 g fehér búzakenyérliszt

200 g teljes kiőrlésű rozsliszt 

300 ml tejsavó 

2 evőkanál vaj vagy zsír 

4 dkg friss élesztő 

3 teáskanál cukor 

2 teáskanál só 

1 teáskanál kenyérfűszer 

A tejsavót langyosra melegítjük, elkeverjük benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, majd megvárjuk, amíg az élesztő felfut. Ezalatt egy nagyobb tálba átszitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a többi hozzávalót. Ha felfutott az élesztő, hozzáöntjük a többi hozzávalót, egy fakanállal átkeverjük, majd robotgéppel, dagasztókarral bedagasztjuk: a tészta akkor jó, ha elválik a tál oldalától, egynemű lesz, és hólyagosodik keverés közben. Egy tiszta konyharuhával letakarjuk, és meleg, huzatmentes helyre tesszük, kb. 45 percig, vagy míg a duplájára nő, kelesztjük.

Egy lisztezett nyújtódeszkára téve jól átgyúrjuk, cipót formálunk belőle, sütőpapírral kibélelt sütőlapra tesszük, és konyharuhával letakarva kb. 30-40 percig újra kelesztjük. Utána 180 fokos előmelegített sütőben 40-45 percig sütjük. Az utolsó 5-10 percben forró vízzel kenjük meg a cipó tetejét és így süssük tovább. Napokig eltartható, könnyű állagú kenyeret kapunk.

RICOTTA HÁZILAG

1 liter tejsavó 

3,3 dl friss, 3,5%-os tej 

1 kávéskanál só

A tejsavót 30-35 fokosra melegítjük, hozzákeverjük a sót, majd hozzáöntjük a tejet. 85-90 fokra melegítjük, aztán egy tiszta konyharuhán (vagy sűrű szövésű gézen) át lecsepegtetjük.

Ízlés szerint adhatunk hozzá fűszereket, gombócokat formázhatunk belőle hidegtálhoz, de minden ricottával, készült recepthez is felhasználható. A sima túrót is helyettesithetjük vele.

WELLNESS ITAL TEJSAVÓBÓL

3 dl tejsavó 

1 narancs leve 

1 érett banán, karikára vágva 

2 teáskanál méz ,1 teáskanál vaníliaesszencia 

A hozzávalókat turmixoljuk össze. Ízlés szerint más gyümölccsel is készülhet

http://hvg.hu/gasztronomia/20121123_Mire_jo_a_tejsavo