Tisztított vaj, házi sajt és joghurt

    A tehéntej a védikus főzés három alapvető alapanyagának forrása: a ghínek (tisztított vajnak), a panírnak (házi sajtnak) és a dahinak (joghurtnak). A ghít a védikus idők óta csodálják, amikor a gabona és a tehén mellett a ház kincseként tartották számon. A ghí, a "folyékony arany" a vaj legjava, minden zsiradék közül a legkiválóbb. Enyhén édeskés, finom, mogyorószerű íze és illata ellenállhatatlanul csábítóvá teszi a benne sült ételeket.

    Íze mellett más előnyökkel is rendelkezik. Igen magas hőmérsékletűre melegíthetjük, anélkül, hogy megégne, hiszen a víz (mely 100 C-on forr) és a protein (ami 125 C-on elég) eltávozott belőle. Így koleszterin-szintünket sem fogja növelni.

    A ghí minden olyan célra megfelel, amelyre bármilyen más zsiradékot használnánk. Lefedve hűtőszekrény nélkül is hónapokig eláll.

    A nyugaton elterjedt sajt gyakorlatilag ismeretlen Indiában. Ott az emberek jobban kedvelik a friss tejtermékeket. A panír friss, házilag készült, rendkívül sokoldalú sajt: lecsurgatva levesekbe keverhetjük, vagy natúr fogyaszthatjuk, kipréselve pedig édességeket készíthetünk belőle, vagy kockákra vágva nyersen, illetve kisütve zöldségételekhez adhatjuk.

   A joghurt felhasználása igen széleskörű az indiai konyhában. Felszolgálják natúr, vagy felhasználják más ételek készítése során. Enyhe íze jól kiegészíti a fűszeres ételeket.

Tisztított vaj (ghi)

   Ghit készíteni nem túl nehéz, de sok időt és odafigyelést igényel. 

Hozzávalók:

1 kg vaj (nem margarin!)

vastag és száraz! aljú főzőedény

   Egy vastag, teljesen száraz edényben felforraljuk a vajat, majd a lehető legkisebbre csökkentjük a lángot, és fedő nélkül melegítjük. Vigyázzunk, hogy ne égjen le!

    Nem érdemes egy kiló vajnál kevesebből készíteni, mert szinte biztos, hogy leég, nehéz lehabozni és sorolhatnám. Akkor ideális a mennyiség, ha az edényünk legalább félig van az olvadt vajjal. 

    Ha túl nagy lángon vagy túl sokáig főzzük, megbarnul, és kellemetlen szaga lesz. Időnként eltávolítjuk a tetején összegyűlt habot egy szűrő segítségével. 

A kész ghí felszínén nem képződik több hab, aranysárga és áttetsző.

    Még melegen, de nem kell forrón szedjük át egy tárolóedénybe. Érdemes átszűrni egy szitán, amit kibélelünk vattával (ne pamacsokkal, lehet kapni zacskósat ami hosszú, s tépni kell belőle). Természetesen a vattát csavarjuk majd ki amennyire lehetséges, hogy minél kevesebb ghi vesszen kárba.

  

   A tetejéről leszedett és az alján maradt habot ne dobjuk el mert egyes esetekben zsiradék helyett felhasználható. Tegyük be a hűtőbe, vagy le is fagyaszthatjuk.

   A megfelelően elkészített és helyesen tárolt ghí hűtőszekrény nélkül is hónapokig eláll.

Elkészítési idő:

vaj, elkészítési idő, kapott ghí-mennyiség

1 kg 1/2 óra 800 g

2.5 kg 3 óra 2.2 kg

5 kg 5 óra 4.6 kg

Házisajt (Panír)

    Legjobb a termelőktől vásárolt tejből készíteni. A tej minősége abszolút mértékben döntő szerepű a panírunk mennyiségénél. A felvizezett és silány minőségű tejből nagyon kevés panírunk lesz, váltsunk márkát vagy termelőt. Persze szerepet játszik, hogy melyik fejésből származik a tej. Átlagosan elmondható, hogy adott mennyiségű tej 1/6-oda lesz sajt. 

Hozzávalók:

2.5 l tej

5 evőkanál citrom lé vagy 2 kávéskanál citromsav 

   A tejet felforraljuk. A fazekunk ne legyen tele, mert a kicsapódásnál kifuthat. Továbbá érdemes a fazekat előtte vízzel kiöblíteni, hogy ne ragadjon oda a tej. 

   

   Közben egy szűrőt kibélelünk sűrű szövésű finom anyaggal (konyharuha, harisnya bármi) és egy tál fölé helyezzük, amibe a savó fog folyni. 

    

    Mikor a tej forrni kezd, belekeverjük a savanyító anyagot. Csaknem azonnal szivacsos túróréteg csapódik ki, sárgászöld savót hagyva maga körül. Ha a savó még mindig tejes, még egy kevés citromlevet adunk hozzá. 

    

    Ne keverjük, nehogy összetörjük a túrót! 

   Mikor a túró és a savó teljesen különvált egymástól, lehúzzuk az edényt a tűzről, és néhány percig állni hagyjuk. Leszűrjük, és a savót felfogjuk, majd fellógatjuk, vagy ha szilárdabb sajtra van szükségünk, egy nehezékkel lepréseljük, hogy a felesleges savó eltávozzon belőle.

   Érdemes minél több időt állni hagyni kb. kihűlésig, de egy 20 percet mindenképp hagyjuk lógatva vagy prés alatt.

  Itt is érdemes megtartani a savót, ugyanis számos területen víz helyett felhasználható és egészséges. 

tej, kapott panír mennyiség, kipréselt panír

600 ml 100 g 75 g

2 l 250 g 200 g

3 l 400 g 350 g

Elkészítési idő: 15-45 perc.

Joghurt (dahi)

   Itt is jobb a friss bocitej. Kiváltképp tavasztól, amikor a tehenek kint vannak a  s a legelőn eszik a friss füvet. Teljesen más ízű a tej ilyenkor. Itt nincs felesleg vagy melléktermék, amennyi tejet használunk, annyi joghurtot kapunk. Ha jó minőségű a tej és az oltóanyagunk is, akkor rögös joghurtot találunk a fedő alatt. Esetenként pici savó ülhet ki, ez ne okozzon fejtörést,ha zavar szedjük le, ha nem bele is keverhetjük. Amennyiben a fedő alatt ugyanazt a tejet találjuk vagy tejszerű valamit, akkor bizony rossz oltóanyagot választottunk. Ez újramelegítéskor valószínűleg ki is fog csapódni és olvadós-ragadós sajt lesz belőle. 

Hozzávalók:

2 l tej

50 ml élőflórás joghurt

1 evőkanál cukor (elhagyható)

   Itt is vizezzük ki a fazekat,majd a tejet felforraljuk fel. Ezután 43-45 C-ra hűtsük vissza (kéz meleg). 

  Habverővel vagy fakanállal alaposan keverjük el benne a cukrot és a joghurtot. Fedjük le az edényt, és pokrócba jól becsavarva 4-6 órán keresztül pihenni hagyjuk. 

   Ha kész, hűtőszekrénybe tesszük, máskülönben igen hamar megsavanyodik.

Elkészítési idő: 4 1/4 - 6 1/4 óra.